domenica 23 dicembre 2012

Insalata di polipo e topinambur con scorza di lime e pepe rosa

Fino a qualche anno fa aspettavo la cena della vigilia per gustare i piatti della mia tradizione, quelli con cui sono cresciuto e che appartengono strettamente alla mia famiglia. Pur cucinando spesso pesce, mia madre riserva infatti alcune ricette alle feste, forse perché certi piatti richiedono più tempo in cucina, forse semplicemente perché l’attesa li rende speciali: rimandare il piacere è un modo di pregustarlo, e i piatti della tradizione sono sempre quelli che portano con loro i ricordi del passato.
Da quando ho una mia cucina mi diverto a orchestrare su quei piatti piccole o grandi variazioni sul tema. Amo le variazioni quanto detesto le imitazioni. L’imitazione è sterile, volgare, riproduce senza creatività. La variazione, al contrario, è nobile e fertile, si serve della citazione e omaggia l’originale nel suo processo di trasformazione, che parte sempre dalla conoscenza di ciò che vuol variare. Le modifiche possono riguardare qualsiasi aspetto dell’idea di partenza, il segreto sta nell’ironia.
Per reinterpretare la classica insalata di polipo, ho voluto darle un tocco esotico e caraibico, con un abbinamento a me congeniale di frutta e spezie. La stessa piccantezza acidula che ho da poco scoperto nelle nuove patatine San Carlo.

ANTIPASTI > INSALATA DI POLIPO E TOPINAMBUR CON SCORZA DI LIME E PEPE ROSA

Polipo > 1 (da circa 1 kg)
Aglio > 1 spicchio
Alloro > 3 foglie
Topinambur > 700 g
Lime > 2
Olio extravergine d’oliva > 4 cucchiai
Sale > 1 pizzico
Pepe nero > 10 grani
Pepe rosa > 1 manciata
Peperoncino > 1 pizzico

Riempite d’acqua una pentola capiente, aggiungete il sale, l’aglio, l’alloro e il pepe in grani.
Portate a ebollizione, quindi immergete il polipo nell’acqua per tre volte tenendolo dalla testa, finché i suoi tentacoli non si saranno arricciati e ammorbiditi.
Lasciate il polipo nell’acqua bollente, abbassate la fiamma, e fatelo cuocere coperto per un’ora e mezza (se volete una carne tenerissima). Spegnete quindi il fuoco, e fatelo raffreddare nell’acqua di cottura.
Una volta freddo, scolate il polipo e passatelo sotto l’acqua corrente, strofinando delicatamente i tentacoli per eliminare la pelle e le ventose, e poi tagliatelo a pezzetti.
Lavate bene i topinambur, spazzolandoli per eliminare i residui di terra. La buccia è molto sottile e digeribile, quindi non va tolta. Se proprio preferite eliminarla, pelate i tuberi dopo averli leggermente lessati.
Bolliteli dolcemente e brevemente (max 20 minuti) in abbondante acqua acidula, quindi tagliateli a pezzetti.
Unite il polipo ai topinambur, aggiungete la scorza grattugiata dei lime, una manciata di pepe rosa pestato, un pizzico di sale e di peperoncino piccante (in polvere o, se è la stagione giusta, fresco sminuzzato), e condite con una vinaigrette di olio extravergine d’oliva e succo di lime.
Servite a temperatura ambiente guarnendo con qualche fettina di lime.

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