domenica 23 dicembre 2012

Salmone confit in composta di arance e cipolle rosse di Tropea

Una volta andare al mercato a fare la spesa, a incontrare gli amici o a prendere il caffè era come andare in piazza. Assieme ad altri punti di aggregazione sociale, il mercato era uno dei luoghi d’incontro d’eccellenza della gente del quartiere. Lì si parlava della quotidianità, si discuteva di politica, ci si scambiava ricette. Rapporti diretti, franchi, senza giri di parole. Chi non aveva i soldi per pagare poteva segnare, ovvero riportare il dovuto in un conto aperto, in attesa di passare a fine mese a saldare il debito. Ci rivolgevamo alle bancarelle di fiducia per essere sicuri di trovare la qualità a prezzi convenienti, ma anche per quel confronto sincero e umano con quei venditori veraci, generosi, che attiravano i clienti con le loro battute.
Il mercato era un mondo fuori dagli schemi. Arrivavamo al mattino presto per essere tra i primi a scegliere, oppure all’ora di chiusura, quando i banchi abbassano il prezzo della merce invenduta. Non arrivavamo con la lista della spesa, perché preferivamo lasciarci suggestionare dai frutti della terra. E rispettavamo le stagioni, perché ognuna aveva il suo risparmio, e perché frutta e verdura coltivate in serra non sapevano di niente.
Questa mattina ho trovato quello stesso spirito al Mercato Coperto di Ferrara, un microcosmo nel cuore della città ricco di storielle e aneddoti, dove ancora tutti si conoscono. Peccato che sia ormai completamente spoglio. Meriterebbe una seconda possibilità.

ANTIPASTI > SALMONE CONFIT IN COMPOSTA DI ARANCE E CIPOLLE ROSSE DI TROPEA

Salmone > 4 filetti
Arance > 4
Cipolle rosse di Tropea > 2
Succo ACE > 2 bicchieri
Alloro > 4 foglie
Cannella > 2 cucchiaini
Zucchero > 5 cucchiai
Olio extravergine d’oliva > 5 cucchiai
Sale > 1 pizzico
Pepe > 1 pizzico

Affettate finemente le cipolle rosse di Tropea e fatele soffriggere per qualche minuto in una padella antiaderente in quattro cucchiai di olio extravergine d’oliva.
Pelate al vivo le arance, tagliatele a pezzi e unitele alle cipolle. Aggiungete le foglie di alloro, la cannella in polvere, il succo ACE, lo zucchero, il sale, il pepe e cuocete coperto a fuoco lentissimo fino a quando la composta non si sarà rappresa.
Togliete nel frattempo la pelle dai filetti di salmone. Ricordate di partire sempre dal lato della coda, mantenendo la lama quanto più possibile aderente alla pelle per avere il minor scarto possibile.
Eliminate con una pinzetta le eventuali spine rimaste, quindi lavate i filetti per rimuovere le squame e asciugateli con della carta da cucina.
Tagliate il salmone a cubetti e conditelo con un cucchiaio di olio extravergine d’oliva, un pizzico di sale e uno di pepe.
Versate la composta ancora bollente sui cubetti di salmone, avendo cura di eliminare le foglie di alloro.
Mescolate delicatamente e lasciate riposare per 30 minuti.
Servite tiepido con pane tostato.

2 commenti:

  1. Mi hai fatta sognare con questa descrizione del mercato. Ne hai catturato lo spirito e rievocato perfettamente l'atmosfera. anche il Mercato Centrale di Firenze ha cambiato faccia, dei vecchi banchi è rimasto ben poco, ormai molti cinesi, molti banchi impersonali ad uso e consumo dei turisti. Da bambina per me era un posto magico, ora ho solo il piacere di andarci a mangiare il panino col lampredotto nel banco che resiste dal 1800 e lo fa strepitoso. Il tuo piatto mi piace assai. Buone feste...

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    1. Anche il Mercato delle Erbe di Bologna non è più lo stesso. Sono comparsi banchi di vestiti, e molti sono gestiti da bengalesi, con gli stessi prodotti e gli stessi prezzi dei loro tanti alimentari sparsi in città. È anche per questo che mi sono rifugiato a Ferrara, dove esiste ancora un rapporto spontaneo tra le persone. La cosa che mi stupisce è che i miei non sono ricordi di un settantenne, ma di un quarantaduenne che fino a dieci anni fa viveva una Bologna assolutamente diversa. Che fine abbia fatto quella città me lo chiedo ancora... Sono contento che ti sia piaciuta la ricetta. Provala e fammi sapere! E Buon Natale! ;-)

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