venerdì 19 aprile 2013

Risotto alle carote viola con punte di asparagi selvatici e gambi di carciofo

Fino a qualche anno fa dichiararsi vegetariano provocava stupore e curiosità, poi le varie tendenze new age hanno facilitato l’acquisizione di nuove consapevolezze.
L’altra sera avevo a cena un amico latto-ovo vegetariano, a cui avrei potuto servire latticini e uova, ma non carne, pesce o pollame. Ogni cultura ha le sue sotto-culture. Come i lacto-vegetariani (che mangiano i latticini, ma non le uova), oppure gli ovo-vegetariani (che mangiano le uova, ma non i prodotti latteo-caseari), o ancora i vegani (o vegetaliani, che non mangiano la carne, il pesce, le uova, il latte e i suoi derivati), i crudisti (che mangiano come i vegani, salvo fatto che non cuociono i cibi), i fruttariani (che si nutrono di soli frutti, ovvero di ciò che è frutto in senso biologico) o i fruttariani simbiotici (che mangiano solo frutti crudi colti e mangiati dagli alberi che incontrano o che loro stessi curano).
Il vegetarismo non basta più? Negli ultimi anni stiamo scoprendo posizioni sempre più fondamentaliste. Le ragioni di queste scelte alimentari sono molteplici. Salutistiche, esistenziali, religiose o semplicemente etiche. Di questi tempi, possono dipendere persino da questioni economiche, se pensiamo al costo della carne rispetto a quello di riso o fagioli.
Un tempo ritenevo che le frange estreme rappresentassero inutili radicalismi. Oggi, invece, trovo affascinanti anche le scelte alimentari meno convenzionali. Mi interessano dal punto di vista nutrizionale, mi stimolano a confrontarmi con ricette e accostamenti nuovi, anche se la mia alimentazione rimane decisamente più variegata. E comunque non potrei rinunciare al miele in cucina, che in linea di massima i vegetariani apprezzano, ma i vegani rifiutano (poiché la sua produzione comporta lo sfruttamento delle api).
In ogni caso è possibile avere un’alimentazione complessivamente bilanciata. Basta sapere quali combinazioni attuare per compensare l’uno o più aminoacidi di cui il nostro organismo necessita. Non dimentichiamoci che una dieta prevalentemente vegetariana controlla colesterolo e trigliceridi, e fornisce grandi quantitativi di fibre e di sostanze antiossidanti.
Per la ricetta che vi suggerisco oggi, rinunciare alla carne può essere persino una scelta di gusto…

PRIMI > RISOTTO ALLE CAROTE VIOLA CON PUNTE DI ASPARAGI SELVATICI E GAMBI DI CARCIOFO

Carote viola > 300 g
Brodo vegetale > ½ l
Zucchero > 1 cucchiaino
Riso Arborio > 5 pugni
Gambi di carciofo > 4
Punte di asparagi selvatici > 150 g
Cipolla > ½
Vino bianco > ½ bicchiere
Olio extravergine d’oliva > 4 cucchiai
Burro > 1 noce
Sale > 1 pizzico
Pepe > 1 pizzico

Mondate le carote viola, tagliatele a rondelle e fatele cuocere nel brodo caldo, aggiungendo un cucchiaino di zucchero e un pizzico di sale.
Una volta tenere, togliete la pentola dal fuoco e frullate le carote nel brodo rimasto con l’aiuto di un mixer a immersione. Il composto deve risultare molto liquido.
Fate sciogliere il burro in una padella antiaderente, tritate finemente la cipolla e fatela soffriggere finché non sarà appassita.
Unite il riso e alzate leggermente la fiamma. Quando i chicchi avranno un aspetto traslucido versate il vino e lasciatelo evaporare, quindi aggiungete la salsa di carote viola, facendola assorbire pian piano, un mestolo alla volta.
A cottura ultimata, spegnete il fuoco e mantecate il riso con una noce di burro, lasciandolo riposare per un paio di minuti.
Nel frattempo lavate le punte degli asparagi selvatici (o quelle di normali asparagi, se preferite) e mondate il gambo dei carciofi, tagliandone via la parte esterna fibrosa.
Cuocete le verdure al vapore, lasciandole leggermente croccanti.
Tagliate gli asparagi e i gambi dei carciofi a rondelle, quindi fateli saltare nell’olio extravergine d’oliva, unendo un pizzico di sale e uno di pepe macinato al momento.
Impiattate il risotto alle carote viola e su ogni porzione fate cadere le verdure saltate, completando con qualche goccia di olio di cottura.

1 commento:

  1. Condivido ciò che hai scritto, e sta a noi riuscire ad adattarci per preparare piatti di qualità che soddisfino il cliente, credo che questo risotto sia un'ottima proposta.

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